20.06.2019 Slovenija 20 °C
Prijavljen si kot: | Odjavi me

Sladica, ki jo strežejo tudi v najboljših restavracijah

Ko je govora o jedeh, ki jih z veseljem jedo vse generacije, skorajda ne moremo mimo palačink. Enostavno in hitro pripravljena masa je osnova bodisi za sladke bodisi za slane jedi in skorajda vsak ima svoj recept za najbolj popolne palačinke. Mi vam danes podrobneje predstavljamo znamenite francoske crêpes Suzette, katerih posebnosti sta osvežilna omaka iz citrusov ter pomarančni liker.

Receptov za palačinke je ogromno, kar ni nič neobičajnega, saj so okusi in želje različni. Maso v osnovi pripravimo iz moke, mleka, jajc, sladkorja in soli, nekateri pa za rahlost dodajo še sodo bikarbono ali mineralno vodo. Eni imajo radi zelo tanke palačinke, drugi malce debelejše, vsi pa si nekako želimo isto: okusne palačinke, ki niso gumijaste, a se kljub temu lepo zvijajo in ne trgajo, ko jih mažemo. Za piko na i pa so še čudovito rahle in tako mehke, da se kar stopijo v ustih. Pri pripravi najboljših palačink so vam tako lahko v pomoč naslednji recepti:

palačinke
Palačinke na tak ali drugačen način so priljubljene pri vseh generacijah. (Foto: Shutterstock)

Masa za palačinke z mineralno vodo
Palačinke brez jajc
Palačinke iz pretlačenega krompirja
Ajdove palačinke
Puhaste ameriške palačinke
Veganske palačinke

Palačinke naj bi sicer izvirale iz Bretanje, francoske regije na severozahodu države ob Atlantskem oceanu, kjer naj bi življenje bolj kot na Francijo spominjalo na Veliko Britanijo. Za pokrajino so namreč značilne razgibane planote in gorata območja, odprte obale pa so strme in prepredene s klifi. Tu naj bi crêpes (francoska beseda za palačinke) tradicionalno uporabljali namesto kruha že v 12. stoletju, ko je v pokrajino prišla ajda. Domačini so to žito z visoko vsebnostjo beljakovin znali dobro izkoristiti: zmleli so ga, pomešali z vodo in ščepcem soli ter tako ustvarili testo, iz katerega so spekli tanke kruhke – predhodnike palačink, ki so jih imenovali galettes crêpes (tanke palačinke).

O tem, kako zelo pomembne so za Francoze palačinke, priča tudi dejstvo, da imajo v koledarju celo svoj dan. To je praznik svečnice, 2. februar, ki velja za tradicionalni dan palačink oziroma le jour des crêpes. Na ta dan naj bi Francozi množično pripravljali crêpes, saj simbolizirajo dobro letino, zdravje in bogastvo v letu, ki je pred njimi. Med domačini je znana celo tradicija, po kateri med peko trdno držijo ročaj ponve in si med obračanjem palačinke nekaj zaželijo, medtem pa v rokah držijo kovanec. Te želje naj bi se v istem letu zagotovo uresničile.

Preberite še: Ideje, kaj lahko pripravite za svetovni dan palačink

Kdo je bila v resnici skrivnostna Suzette?

Prav posebna različica francoskih palačink so crêpes Suzette (recept najdete TUKAJ) - sladica, sestavljena iz osnovnih palačink ter omake Suzette, ki je pripravljena iz karameliziranega sladkorja in masla, pomarančnega, mandarininega ali limoninega soka, pomarančne lupinice in pomarančnega likerja (tradicionalno Grand Marnier, a je lahko tudi kakršnen koli drug z okusom po pomarančah) ter konjaka. Njihova posebnost je med drugim tudi ta, da naj bi jih dokončali pri mizi, pred gosti, ko jih prelijemo z likerjem in konjakom ter flambiramo.

Palačinke Suzette
Crepe Suzette je sladica, sestavljena iz osnovnih palačink ter omake Suzette, ki je pripravljena iz karameliziranega sladkorja in masla, pomarančnega, mandarininega ali limoninega soka, pomarančne lupinice in pomarančnega likerja ter konjaka. (Foto: iStock)

A čeprav veljajo za tipično in nepogrešljivo sladico francoske kuhinje, naj bi crêpes Suzette v resnici izvirale iz sosednjega Monaka. O poreklu jedi in njenem imenu sicer kroži več različnih zgodb ter legend in praktično nemogoče je z gotovostjo trditi, katega je pravilna. Vse pa kaže na to, da je jed (tako kot številne druge) nastala po nesreči. Šlo je torej za napako – sladko napako. Najbolj znana legenda pravi, da je znamenite palačinke ustvaril kuharski mojster Auguste Escoffier, ki naj bi jih 31. januarja leta 1895 ali 1896 v legendarni restavraciji Café de Paris v Monte Carlu pripravil za takratnega valižanskega princa, sina kraljice Victorie in bodočega kralja Edvarda VII iz Velike Britanije, ter njegovih 18 gostov.

Princ naj bi bil reden gost omenjene restavracije in tistega dne naj bi z ožjim krogom pomembnežev praznoval uvod v novo leto. Med gosti naj bi bila tudi prelestna francoska lepotica po imenu Suzette. Nekateri viri pravijo, da naj bi šlo za prinčevo francosko ljubimko, drugi donevajo, da je bila mladenka hčerka enega izmed povabljencev. Kakor koli že, ker je bil kuharski mojster preveč zatopljen v brezhibno pripravo menija, naj bi nekoliko pozabil na omako za palačinke na štedilniku in liker, ki ga je dodal vanjo, naj bi se vnel. Ne glede na nesrečo je bila omaka božanskega okusa, zato se je odločil tvegati in jed zbrani družbi postreči kot na novo ustvarjeno sladico.

Mojster ali vajenec?

Druga različica legende trdi, da tistega dne deserta ni pripravljal mojster, temveč njegov vajenec, komaj 15-letni Henri Charpentier. Medtem, ko je pripravljal omako za sladico, slavnostne palačinke Crepe au Grand Marnier, je liker, ki ga je dodal v omako, nenadoma zajel ogenj. Ohranil je mirno kri, počakal, da je alkohol izparel in ko je pokusil na novo nastalo omako, je bil očaran jnad karameliziranim okusom pomarančnega soka in likerja. Ko je v omako pomočil še palačinko, se je odločil, da bo jed eminentnemu omizju postregel kot lastno pogruntavščino. Dodal je še nekaj likerja in sladkorja, jed na koncu še enkrat flambiral ter jo položil pred princa. Ta naj bi bil nad sladico naravnost očaran; celo tako zelo, da naj ne bi pojedel zgolj palačink, temveč je prosil za žlico in do zadnje kapljice zmazal tudi celotno omako.

palačinke Suzette
Pri pripravi palačink Suzette lahko namesto pomaranč uporabimo tudi mandarine, limone, ali pa kombinacijo vsega naštetega. (Foto: Shutterstock)

Ko je vajenca povprašal o imenu jedi, naj bi mu ta povedal, da gre za povsem nov recept, narejen njemu v čast. Charpentier naj bi si tako v zadregi izmislil, da so na mizi Crêpes Princesse, pripravljene v čast angleški kroni. A princ je zavrnil laskanje in prosil, če bi jed lahko poimenovali po njegovi čudoviti spremljevalki Suzette. Charpentier mu je ustregel in tako naj bi nastale crêpes Suzette. A čeprav je zgodbo o tem povedal sam in se o podrobnostih razapisal tudi v svoji avtobiografiji Life à la Henri, so pozneje številni dvomili v resničnost njegovih izjav. Med njimi so bili tudi pisci gastronomske enciklopedije Larousse Gastronomique, saj naj praktično ne bi bilo mogoče, da bi za tako visoke goste jedi pripravljal vajenec, ne glavni kuhar.

A Charpentier je vztrajal pri svoji zgodbi in v poznejšem pogovoru z Elsiejem Leejem na dolgo razložil, da je idejo za tovrstne palačinke črpal iz otroštva, ko je njegova krušna mati ob zelo posebnih priložnostih pripravljala palačinke s sadno omako. Dodatek likerja pa naj bi bil v času njegovega vajeništva med kuharskimi mojstri v Parizu zelo priljubljen.

Povsem nasprotno kaže originalni recept za crepes Suzette Charpentierjevega šefa, kuharskega mojstra Augusteja Escoffierja, ki ga je mogoče najti v njegovem kuharskem vodiču (francoska različica je izšla leta 1903, angleška pa štiri leta pozneje) in se v marsičem razlikuje od receptov, kot jih poznamo danes: palačink takrat ni flambiral, v omaki Suzette pa je uporabil pomarančni liker curacao ne Grand Marnier. Namesto pomaranč je uporabil mandarine, uporabil pa naj bi tudi zajetne količine masla. Ne glede na to, ali je izumil slavne palačinke ali ne, je Charpentierju v profesionalnem življenju uspel veliki met, saj je v naslednjih letih delal za eminentne hotele, pozneje pa se je preselil v Združene države Amerike, kjer je bil osebni kuhar Johna D. Rockefellerja.

Povsem v drugo smer pa gre še ena izmed potencialnih zgodb o nastanku crêpes Suzette. Sladica naj bi namreč dobila ime po znani nemško-francoski igralki Suzanne Reichenberg, ki je v profesionalnem svetu delala pod imenom Suzette. Leta 1897 se je Reichenbergova pojavila v francoskem državnem gledališču Comédie Française v vlogi služkinje ter na odru stregla palačinke. Te naj bi za potrebe vsakodnevne uprizoritve gledališču dostavljal gospod Joseph, lastnik restavracije Marivaux. Tanko testo naj bi se odločil flambirati, da bi pritegnil pozornost občinstva in ohranil jed toplo za igralce, ki so jo uživali med igro. Joseph je bil pozneje vodja restavracije Paillard v Parizu, nazadnje pa je sodeloval s hotelom Savoy v Londonu. 

Še ena izmed legend pravi, da naj bi crêpes Suzette prvi pripravil kuharski mojster po imenu Jean Reboux za kralja Louisa XV ob žalovanju za princeso Suzette de Carignan, ki naj bi bila domnevno kraljeva velika ljubezen. Najbrž tako nikoli ne bomo izvedeli, ali je bila usodna Suzette v resnici gostova hčerka, prinčeva ljubica, igralka ali prinesa sama, veliko pa povesta podatka, da je leta 1896 Oscar Tschirky objavil recept za 'Palačinke Casino Style', v katerem je bil postopek priprave jedi natančno tak kot pri Suzette, le brez končnega flambiranja. Kot crêpes Suzette pa naj bi se desert na meniju pojavil že leta 1898, ko ga je med svoje specialitete umestila francoska restavracija Marie's. Jasno je torej, da so bile palačinke nekoč ravno tako priljubljene, kot so danes.

Testo za palačinke
Masa za palačinke ne sme biti pregosta, pred peko pa jo je dobro pustiti počivati vsaj 30 minut (Foto: Profimedia)



► Preberite še: Skrivna sestavina, zaradi katere bodo palačinke vedno rahle in mehke

Kako pripraviti crêpes Suzette?

Če so bile nekoč nadomestek kruha, so palačinke danes znane tako v številnih sladkih, kot tudi v slanih različicah. Dopolnimo ali napolnimo jih lahko s sadjem, mesom, sirom, zelenjavo ali sladkimi namazi ter zavijemo v poljubne oblike. Pogosto jih spremlja kakšna omaka, postrežemo pa jih lahko za predjed, glavno jed ali sladico. Tako rekoč vsak ima pri pripravi testa za palačinke svojo skrivnost, ki naj bi jih naredila najboljše. Na splošno pa velja, da masa ne sme biti pregosta, pred peko pa jo je dobro pustiti počivati vsaj 30 minut, da se sestavine resnično prepojijo in se delci moke povsem raztopijo ter povežejo s preostalimi sestavinami. Nato jih spečemo in postrežemo na različne načine. Nekaj namigov:

Palačinke s pudingom
Drobnjakove palačinke s šunko in smetanovim namazom
Gratinirane skutne palačinke
Tiramisu torta s palačinkami
Palačinke z orehi
Palačinke schwarzwald
Tople palačinke s skuto in sirom
Čokoladne palačinke z banano
Zapečene palačinke z lešnikovim nadevom
Palačinke z lososovim nadevom

palačinke Suzette
Flambiranje bo največji učinek doseglo, če ga bomo izvedli pri jedilni mizi, a tehnika ni tako enostavna, kot je morda videti na prvi pogled, zato priporočamo previdnost. (Foto: Profimedia)

Ko govorimo o crêpes Suzette, lahko testo spečemo vnaprej (recept za odlično maso najdete TUKAJ) in se šele nato lotimo priprave značilne omake iz pomaranč ter masla. Namesto pomaranč lahko uporabimo tudi mandarine, limone ali pa kombinacijo vsega naštetega. A ostanimo pri pomarančah: preden iz njih iztisnemo sok, na drobno nastrgamo zunanjo oranžno lupinico. Izogibamo se kakršnemu koli belemu delu lupine, saj lahko zagreni omako. Nato pomaranče prerežemo na pol in iztisnemo sok. V ponev dodamo maslo (ne skoparimo) in sladkor ter jo pristavimo na srednje močan ogenj. Neprekinjeno mešamo, dokler se maslo ne stopi in s sladkorjem ustvari konsistentno kremo. Kuhamo, dokler krema ne začne postajati rjavkasta (karamelizira). Nato dodamo pomarančni sok in kuhamo, da se sladkor povsem utekočini. Vmes večkrat premešamo. Nato povečamo ogenj in dodamo tretjino kozarca pomarančnega likerja (tradicionalno Grand Marnier, lahko pa tudi drug) ali konjaka. Pustimo, da alkohol izhlapi, nato dodamo pomarančno lupinico in omako še nekaj trenutkov kuhamo na zmernem ognju.

Če smo palačinke pripravili prej, jih sedaj samo na hitro ogrejemo, lahko pa se najprej lotimo priprave omake in šele nato peke palačink. V vsakem primeru jih takrat, ko imamo pripravljeni obe sestavini, premažemo z omako Suzette in prepognemmov trikotnike ali četrtinke. Potem jih potopimo v preostanek omake in ponovno pristavimo na štedilnik na srednje visok ogenj. Na koncu jih samo še flambiramo s pomarančnim likerjem in/ali konjakom ter postrežemo. Flambiranje bo največji učinek doseglo, če ga bomo izvedli pri jedilni mizi, a tehnika ni tako enostavna, kot je morda videti na prvi pogled, zato priporočamo previdnost. Žganje dodamo palačinkam v omaki in prižgemo z gorilnikom za crème brulee ter počakamo, da alkohol izhlapi. Po želji lahko pripravljeno sladico posujemo še z malo sladkorja v prahu in postrežemo gostom, ki bodo zagotovo uživali v slastni jedi.

Komentarjev: 0
Več komentarjev