26.06.2019 Slovenija 21 °C
Prijavljen si kot: | Odjavi me

Okusite čare istrske kuhinje

Kulinarika slovenske Istre temelji predvsem na enostavno pripravljenih jedeh iz sezonskih surovin lokalne pridelave. To zagotavlja svežino in bogat okus skozi vse leto, zato ne čudi, da istrska kuhinja sodi med najbolj zdrave v širši regiji. Tradicionalne jedi iz notranjosti pokrajine so pripravljene zlasti iz pridelkov domačih vrtov, v obalnem predelu pa na jedilnikih prevladujejo ribe in morski sadeži. V nadaljevanju predstavljamo najbolj znane tipične istrske jedi, ki jih ob obisku te pokrajine enostavno morate poskusiti!

Arheološke najdbe pričajo o poseljenosti področja današnje Istre že v kameni dobi, ime pa naj bi si izposodila pri iliskem plemenu, imenovanem Histri. S prihodom Rimljanov se je spremenil etnološki, politični in jezikovni obris naselij in pristanišč tega področja, saj se je pridelovanju vina, olja in žita pridružila obrtna dejavnost. V naslednjih stoletjih so Istri vladali Italijani, Germani, Slovani, Franki, Benečani, Avstrijci in Francozi, leta 1954 pa je z londonskim sporazumom Italiji pripadla tako imenovana cona A, ki so jo obsegali Trst, Milje in spodnji Kras, Jugoslaviji pa cona B, ki je bila sestavljena iz Kopra, Izole, Pirana, Bij, Novigrada in Umaga. Slovenska Istra se je dokončno oblikovala z osamosvojitvijo Slovenije leta 1991, razprostira pa se od kraškega roba na vzhodu, Jadranskega morja na zahodu, meje z Italijo na severu in reke Dragonje na jugu.

Sosledje različnih narodov in kultur skozi stoletja je pustilo močan pečat tudi na kulinariki tega razgibanega območja. Istra nikoli ni bila zelo bogata ali gospodarsko razvita in verjetno ji je ravno zato uspelo še danes ohraniti dobršno mero avtentičnosti, tudi kar se tiče kuhinje, za katero je značilna uporaba svežih sestavin, zelišč in samoraslega rastlinja. Kuhinja oziroma t.i. “kužina“ je bila že od nekdaj glavni bivalni prostor, ki je služil pripravi jedi, ogrevanju prostora in druženju. Čeprav so bili obroki v teh krajih že od nekdaj precej skromni, pa so bili tudi izjemno kakovostni. Po tradiciji se v Istri namreč več kuha kot peče, značilna je prevlada zelenjave in sadja nad mesnimi izdelki, predvsem pa stavijo na naravne sezonske okuse, brez dodatkov in ojačevalcev. 

Rižota z rukolo in tartufi
Rižota z rukolo in tartufi (Foto: iStockphoto)

Že od nekdaj so glavne sestavine istrske kuhinje tako pšenična in koruzna moka, paradižnik (pomidoro), krompir (kamper), blitva (bledeš), česen, čebula, grah, fižol, zelje (kapus), divji šparglji (šparoge ali šparge), špinača, ohrovt, melancane, bučke, artičoke in koromač. V gozdni podrasti je mogoče najti za istrsko kuhinjo značilnih špargljev, izjemno cenjena in draga goba tartuf, imenovana tudi 'diamant kuhinje', pa raste v koprskem zaledju, od Črnega Kala do slovensko-hrvaške meje v dolini reke Dragonje. Istra je že od nekdaj znana tudi po izjemno okusnem sadju, predvsem po češnjah, figah, hruškah, jagodah, breskvah, marelicah, kakiju, pa tudi škuršah (ki ima majhnim hruškam podobne sadeže), nešpolah (nešpljah) in žižolah. Hrano običajno začinijo z vinskim kisom in morsko soljo, nepogrešljivi sestavini za pripravo jedi pa sta še domače oljčno olje in vino (malvazija in refošk).

kuhane artičoke
blitva s krompirjem
pečen krompir v pečici
rižota z rukolo in tartufi

V preteklosti sta bili obmorska in celinska oziroma zaledna istrska kuhinja dokaj ločeni. Prva je temeljila predvsem na ribah, mehkužcih in morskih sadežih, druga pa na testeninah, močnatih jedeh, njokih, raznih mineštrah in divjačini. Danes so te razlike že precej manj izrazite, še vedno pa so ob obali zaradi lahke dostopnosti bolj prisotne ribje in morske jedi, v celinskem delu pa zlasti drobnica, perutnina in divjačina. Med specialitete sodijo številni mesni izdelki (pršut, panceta, krvavice, klobase), siri (ovčji in kravji) in jajca. Iz vseh teh preprostih sestavin so že v preteklosti pripravljali zelo raznolike domače dobrote, po katerih Istra slovi še danes.

Kako sestaviti pravi istrski meni?

Istrani so znani po tem, da imajo že tradicionalno navado majhnih, a pogostih obrokov. Njihov tipični jedilnik se začne z zajtrkom, ki je zelo preprost: ječmenova kava ali proja in polenta z mlekom. Ker po takem zajtrku človek spet hitro postane lačen, kmalu sledi malica, ki ji rečejo v teh krajih marenda. Je nekoliko močnejša, saj si ob kruhu že privoščijo kakšno jajčno frtaljo ali fritato, narezek iz pancete, h kateremu se lepo podajo sveže ali vložene olive (štorte) in domač ovčji ali kravji sir.

frtalja
fritata s češnjevimi paradižniki
špinačna fritata
krhka pita s koprivami in šparglji
fritata s porom in slanino
bučkina fritata
poletna fritata s papriko
polenta v pršutovem ovoju
polenta

Za kosilo bi najbolj tradicionalno verjetno postregli z enolončnico ali mineštro – slednja se kuha počasi, sestavljena je iz sezonskih živil, za bogatenje okusa pa se kuha skupaj s pršutovo kostjo, kosom pancete ali suhimi svinjskimi rebri. Najbolj znane mineštre so bobiči (mineštra iz koruznega zrnja), paštafažoj (mineštra iz fižola in testenin) in jota (iz kislega zelja). Tradicionalna istrska jota se ne pripravlja s krompirjem, a to v zadnjih letih ni več zelo striktno pravilo. Poleg tega so znane tudi zelenjavna, ječmenova ali riži-biži mineštra, vse pa bi po starem običaju morali zabeli s peštom, ki se pripravi tako, da se fino sesekljajo domača panceta, česen in peteršilj. Jedi na žlico so preproste za kuho in odličen način, da se v poletnih mesecih pokuhajo presežki zelenjave na vrtu in ustvarijo bogati naravni okusi.

jota
pašta fižol
mineštra

Izjemno okusno kosilo je lahko pripravljeno tudi iz mesa. Med najbolj priljublene vrste sodi divjačina, ki je trda in ima značilen, nekoliko močnejši vonj. Pred uporabo jo zato dajejo v kvašo ali pajs iz rdečega vina, vinskega kisa, vode, zelenjave, dišavnic, soli in poprav, da se zmehča in postane okusnejša, pri kuhi pogosto dodajajo tudi slanino. Tipične istrske divjačinske jedi so šugo z divjim zajcem, pečen zajec z malvazijo, srnjak in divji prašič v omaki, jerebica v omaki z malvazijo, fazan pod črpnjo, prepelice v trtnih listih in pečena divja raca. Priljubljene so tudi jedi iz (zlasti mlade) drobnice, perutnine (kokoš pod črpnjo, kokošji žgvacet, piščanec v kozici z začimbami, rižota s piščančjimi jetrci, puran s kostanjevim nadevom in pečena gos ali raca) in govedine (goveji ali telečji žgvacet, polpeton, tripe s peštom (jed iz drobovine), telečje stegno s krompirjem v pečici in telečje prsi pod črpnjo). Mesne jedi lepo dopolnijo vložene melancane in cukete ter kruh z oljkami.

polnjen piščanec na istrski način
dušen zajec v rdečem vinu
pečena jerebica
dušen fazan z jabolki
topla piščančja jetrca v solati
pečen puran s kostanjem
telečja obara

Če pa je bil zjutraj dober ulov, potem bodo morda na krožniku tudi ribe, zlasti sardele, sardoni, skuše, inčuni, šnjuri, slaniki, brancin, orada, kovač, morski list, zobatec, skat, morska žaba in som, pa tudi oslič, cipelj, škarpina, girica in polenovka, iz katere pripravljajo znano istrsko jed, imenovano bakalar. Družbo jim lahko delata kuhan krompir v kosih ali polenta. Izjemno okusni istrski ribji jedi sta tudi brodet (tradicionalno pripravljen iz najmanj sedmih vrst rib) in buzara, med mehkužci, školjkami in raki pa so najbolj znani jadranski lignji, črna rižota s sipo, kapešante, kamenice, rakovice, škampi, mušole, pedoči in ostrige.

Istrski kalamari
Istrski lignji (Foto: iStockphoto)

istrski lignji
domače konzervirane sardele
škampi na buzaro
v soli pečena riba
bakalar
špageti s školjkami
klapavice na buzaro
ocvrti sardelini zrezki
nabodala iz oliv in mariniranih sardonov

Pomembno mesto pri obrokih imajo tudi močnate jedi. Priljubljen je kruh iz različnih mok, obogaten z raznimi dodatki: koruzni, figov, mlečni, rženi in kruh z oljkami. Posebno mesto med močnatimi jedmi ima v Istri tudi nakelda. Osnovni sestavini sta drobtine starega kruha ter šetraj, ostale pa se krajevno razlikujejo. Iz pšenične moke, jajc in vode pripravljena pasta je tradicionalno eno izmed osnovih živil, iz katere pripravljajo blečiće, makarone, široke rezance in fuže, vse vrste testenin pa postrežejo z različnimi omakami. Čeprav so njoki avstrijski, so jih Istrani vzeli za svoje. Pripravljajo krompirjeve, močnate, kruhove, sirove in njoke s pšeničnim zdrobom. Številne istrske jedi brez polente, pa naj bo iz koruzne ali pšenične moke, ne pridejo do izraza.

špageti s česnom in tartufi
kruh z olivami
krompirjevi njoki s paradižnikovo omako
testenine z artičokami

Kot po celotni državi so tudi v Istri sladice vrhunec kosila. Že od nekdaj jih najpogosteje pripravljajo iz vlečenega (štuklje in zavitke z jabolčnim, češnjevim, pehtranovim in skutinim nadevom), kvašenega (potico, nadevano z jabolki, orehiin pinjoli, pinco, kvašene flancate ter kiflje), krhkega (hroštole, kolačke z žganjem ali cukerančki, maslene piškote, paštakreme ali kremne rezine), rezančevega (sladke raviole), žvrkljanega (češnjeva torta in narastek) in biskvitnega (pandišpanj) testa. Fritole pripravljajo iz kvašenega in nekvašenega testa; ene vsebujejo rozine, druge jabolka in rozine, tretje jabolka in fige. Najbogatejše so fritole na piranski način. Pripravijo se iz rumene buče, jabolk, suhih fig, mandeljnov, pinjol, rozin, orehov, lešnikov, čokolade, sladkorja, ruma ali žganja, moke, jajc in vanilije.

pinca
kakijev kolač
kvašeni orehovi štruklji
pehtranovi štruklji
kvašeni flancati
fritole

Pinca
Tipična istrska pinca (Foto: Shutterstock)

Po kosilu pride na vrsto popoldanska malica, ki ji pravijo južina. To so po navadi kar ostanki od kosila, pa tudi sveže sadje (fige, melone), ki ga bolj lačni podkrepijo s kosom kruha. In ker v Istri po malem jedo čez ves dan, ni potrebe, da bi bila večerja preveč obilna. Največkrat jo tako sestavljajo dušene ribe z oljčnim oljem, včasih pa le zelenjavna solata ali krompir na različne načine.

Ker je v Istri veliko sonca, prst pa bogata z železom in minerali, so tudi pridelki aromatični in močnega okusa, kar pomeni, da bomo tukaj sicer morda res jedli zelo preprosto, a kljub temu neizmerno dobro – v vsakem letnem času. Navsezadnje mile zime skrbijo za to, da je vedno na voljo dovolj pestra izbira naravnih darov, ki jih domačini z malo domišljije zlahka umestijo na svoje jedilnike.

Komentarjev: 0
Več komentarjev