26.05.2019 Slovenija 21 °C
Prijavljen si kot: | Odjavi me

Tako boste prepoznali najboljše restavracije

Kot vsak igralec upa, da bo za svoje delo nekoč nagrajen z oskarjem, si vsak kuharski mojster želi, da bi njegovo restavracijo krasila vsaj ena Michelinova zvezdica. Gre za znak kakovosti, ki je nastal povsem po naključju; kot 'stranski produkt' oglaševanja avtomobilskih pnevmatik. Kaj pomeni ta prestižna zvezdica in kakšno težo ter odgovornost prinaša tistim, ki jo dobijo? In predvsem: zakaj z njo ni okrašena še nobena slovenska restavracija?

Ob besedi Michelin večina najbrž najprej pomisli na svetovno znanega proizvajalca avtomobilskih pnevmatik in šele nato na podeljevalca kulinaričnih zvezdic najboljšim restavracijam sveta. A pravzaprav gre v osnovi za isto blagovno znamko. Zgodba o Michelinovem kulinaričnem vodniku sega v leto 1900, ko se je po francoskih cestah vozilo le dobrih 2 tisoč avtomobilov. Da bi povečala povpraševanje po vozilih in posledično tudi po njihovi 'obutvi', sta proizvajalca avtomobilskih pnevmatik, brata Édouard in André Michelin, izdala vodnik, namenjen francoskim voznikom, v katerem sta jih oskrbela s koristnimi informacijami na njihovi poti. Prvi Michelinov vodnik, ki je bil brezplačen in sta ga brata dala natisniti v skoraj 35 tisoč izvodih, je vključeval zemljevide, navodila za popravilo in zamenjavo pnevmatik, sezname avtomehaničnih delavnic, hotelov in bencinskih črpalk po vsej Franciji.

Ker so domačini njuno takrat še modro obarvano knjižico sprejeli z velikim navdušenjem, sta štiri leta pozneje izdala podoben vodnik tudi za sosednjo Belgijo, v naslednjih šestih letih pa še za Alžirijo, Tunizijo, Alpe, severno Italijo, Švico, Nemčijo, Nizozemsko, Španijo, Portugalsko, Irsko, Veliko Britanijo, severno Afriko in južno Italijo. Francoskemu se je leta 1909 pridružil tudi vodnik v angleškem jeziku. Med prvo svetovno vojno je bilo izdajaje vodnika prekinjeno, leta 1919 pa sta jih brata Michelin ponovno začela tiskati. Tri leta pozneje se je André Michelin odločil knjižico finančno ovrednotiti. K temu naj bi prispeval njegov obisk pri enem izmed prodajalcev prevmatik, kjer je opazil, da njegov vodnik uporablja za podlaganje delovne mize. Ker je verjel v načelo, da človek resnično spoštuje le tisto, za kar mora plačati, se je odločil, da bo vodnik odslej plačljiv – tako je bilo za posamezni izvod potrebno plačati približno 750 frankov, kar je bilo takratnih 2,15 dolarjev.

michelinov vodič, michelinove zvezdice
Prve edicije Michelinovih vodnika so vključevale zemljevide, navodila za popravilo in zamenjavo pnevmatik, sezname avtomehaničnih delavnic, hotelov in bencinskih črpalk po Franciji. (Foto: Profimedia)

Ena, dve in tri zvezdice

Istočasno z uvedbo plačila so v vodniku uvedli številne spremembe: med drugim so dodali seznam restavracij po določenih kategorijah, dopolnili so seznam hotelov in odstranili oglase. Ker je priljubljenost izbora restavracij v vodniku postajala vse večja in bolj priznana, sta brata zaposlila ekipo anonimnih inšpektorjev, ki so obiskali in pregledali restavracije, preden sta jih umestila na svoj seznam. Po zgledu Murrayjevih in Baedekerjevih vodnikov, so leta 1926 tudi v Michelinovem vodiču začeli restavracijam podeljevati zvezdice kakovosti. Najprej je bila v igri zgolj ena, leta 1931 pa je bil uveden hierarhični sistem, ki velja še danes:
♦ ena zvezdica: zelo dobra restavracija, v kateri se je vredno ustaviti na poti;
♦ dve zvezdici: odlična restavracija, za obisk katere je vredno zaviti s poti;
♦ tri zvezdice: izjemna restavracija, za obisk katere je vredno organizirati tudi posebno potovanje.

michelinov vodič, michelinove zvezdice
Nekoč je bil Michelinov vodnik obarvan v modro, od leta 1931 pa nosi značilno rdečo barvo. (Foto: Profimedia)

Istega leta so zamenjali tudi barvo platnic vodnika: plemiško modro je zamenjala strastna rdeča – in ta je še danes sinonim za tako imenovano biblijo najbolj znanih evropskih hotelov in restavracij. A Michelin danes objavlja več različnih vrst vodnikov: poleg kulinaričnega še Zelenega za turiste in potnike, Praktičnega za osebna potovanja, pa vodnik najboljših hotelov, vodnik za gastronomske pube na Irskem in za najboljše ponudnike ulične hrane v Aziji. Spiski niso omejeni samo na Francijo; od leta 2010 so se razširili na praktično vso Evropo, Združene države Amerike in nekatere dele Azije. Poleg videza krožnika, kakovosti surovin in pravega ravnovesja med njimi danes pomembno (ne pa tudi ključno!) vlogo igra tudi tako imenovana 'dodana vrednost' restavracije, kamor sodijo ambient, postrežba, vinska karta, zavese, prtički, pribor ...

Vodnik izide vsako leto in povzroči pravi medijski kaos, primerljiv s podeljevanjem filmskih nagrad. V medijih se pojavljajo debate o nagrajencih, vsako leto je mnogo špekulacij. Ocenjujejo tudi "vzhajajoče zvezde", kamor spadajo restavracije, ki še niso prejele Michelinove zvezdice, vendar imajo potencial za prvo ali dodatno zvezdico. Od leta 1955 podeljujejo tudi nagrado Bib Gourmand, katero prejmejo odlične restavracije z dosegljivimi cenami. Z največ zvezdicami se lahko pohvalijo japonski Tokio, Kjoto in Osaka, francoski Pariz ter ameriški New York, med državami pa po številu zvezdic prednjačijo Francija, Japonska in Italija.

Kdo odloča, ali si restavracija zasluži zvezdico?

O primernosti posamezne restavracije za Michelinovo zvezdico odloča skupina anonimnih ocenjevalcev, ki v restavracije pridejo nenapovedano in zaužito plačajo s kreditno kartico podjetja, kar pomeni, da nihče ne ve, kdo v resnici so. Gre za majhno ekipo 10 do 12 ljudi, večinoma mlajših, z gostinsko podlago, skupna pa jim je strast do kulinarike in vina. Nekoč so jih iskali z oglasi v časnikih, danes pa rekrutiranje poteka preko posebne agencije, ki poskrbi za razpise in išče primerne kandidate. Načeloma je lahko v teoriji ocenjevalec vsak, ki ima interes, strast in zdrav želodec. Zanimivo pa je, da med njimi skorajda nikoli ni žensk; pred leti naj bi ta 'poklic' sicer opravljala neka Italijanka, a se je poročila in zanosila ter se odločila zamenjati kariero.

Ocenjevalci so zavezani k molčečnosti, o svojem delu ne smejo govoriti niti s svojimi družinami. Michelin jim prav tako prepoveduje kakršnokoli komunikacijo z mediji. Poročila pišejo na posebnih tajnih sestankih, ki se odvijajo po vsem svetu. Vsako leto obiščejo okrog 240 restavracij, prepotujejo več kot 30.000 kilometrov, prenočijo v 150 hotelih ter hodijo na obvezne redne zdravniške preglede in meritve holesterola. Isto restavracijo obiščejo tudi večkrat, saj je glavni greh dobrih restavracij, ki jim lahko naglo zniža oceno, predvsem njihova nekonsistenčnost.

michelinov vodič, michelinove zvezdice
Z največ zvezdicami se lahko pohvalijo japonski Tokio, Kjoto in Osaka, francoski Pariz ter ameriški New York (Foto: Profimedia)

Preveliko breme za kuharje?

Čeprav večina svetovnih gastronomov hrepeni po tem, da bi bila njihova restavracija okrašena z vsaj eno kulinarično zvezdico, ni nujno, da bo ta (in morda še druga ter tretja) resnično prinesla samo dobro. Po besedah strokovnjakov se za kuharja po prejemu zvezdice ogromno spremeni. Naenkrat postane zvezdnik, postavljen je v popolnoma nov svet, pritegne stranke in medije. Pozornosti in povečane odgovornosti, ki pride z njo, pa je lahko naglo preveč, in samo res zrelemu, izkušenemu in odgovornemu kuharskemu mojstru uspe nositi težo tovrstnega bremena. Kolikšen pritisk pomenijo Michelinove zvezdice, pričajo naslednji primeri:

► Leta 2009 je Michelinovo zvezdico prejela restavracija Casa Julio iz Španije, a je glavni kuhar Julio Bosca podeljevalca nemudoma zaprosil za odvzem znaka, saj mu jedi, za katere so prejeli priznanje, niso bile všeč, prav tako je bil prepričan, da ga bo dodeljena zvezdica omejevala pri kreativnosti.

► Leta 2011 je ekipa Michelinovih ocenjevalcev z zvezdico nagradila londonsko restavracijo Petersham Nurseries Cafe ter s tem privabila množico novih gostov, ki pa niso bili zadovoljni s postrežbo; tožili so, da je premalo elegantna in formalna. Ker taka sprememba ne bi bila v skladu s filozofijo restavracije, je glavna kuharica in lastnica Skye Gyngelli kmalu zatem prosila za odvzem zvezdice in se upokojila.

► Belgijska restavracija 't Huis van Lede je zvezdico prejela leta 2014. Glavni kuhar Frederick Dhooge je dejal, da noče Michelinovih zvezdic, saj naj njegove stranke ne bi bile zainteresirane za običajno hrano iz restavracije, ki ima tako visoko priznanje.

► Verjeli ali ne, Michelinove zvezdice so terjale tudi smrtne žrtve. Leta 2016 si je zaradi možnosti odvzema ene od dveh zvezdic življenje vzel švicarski kuharski mojster Benoit Violier, a ni bil prvi, ki ni zdržal pritiska dodeljenega priznanja: že leta 2003 je nad življenjem namreč obupal francoski chef Bernard Loiseau, ki mu je grozil odvzem ene od treh zvezdic.

► Nekateri kuharski mojstri so se na srečo še pravočasno zavedli, da ne zmorejo nositi bremena, ki ga s seboj prinese prestižna nagrada. Decembra leta 2017 je Michelinu zvezdico vrnil francoski chef Jèrôme Brochot, saj ni več zmogel stroškov, ki jih terja luksuzna restavracija. Nekaj mesecev prej je to storil njegov rojak Sebastien Bras, saj naj ne bi več prenesel pritiska, ki ga terjajo tri podeljene zvezdice.

► Andre Chiang, lastnik restavracije v Singapurju, je vrnil dve zvezdici in restavracijo leta 2017 tudi zaprl.

michelinov vodič, michelinove zvezdice
Michelinov vodnik 2019 za Francijo je svetu predstavil dve novi restavraciji s tremi zvezdicami: To sta postali Le Clos des Sens v mestu Mirazur in Mirazur v kraju Menton. (Foto: Profimedia)

Objektivno ocenjevanje ali podpora prodaji pnevmatik?

Čeprav pri Michelinu vztrajno zagotavljajo, da zaradi izjemnega nadzora korupcija ali dogovarjanje pod mizo ne prideta v poštev, so se njihovi ocenjevalci že večkrat znašli v središču ostrih kritik, predvsem na račun nenavadnega sistema izbiranja restavracij, ki jim podelijo slavno zvezdico ter nejasnih kriterijev pri odločanju o primernosti. Mnogi jim namreč očitajo, da je njihov sistem ocenjevanja prilagojen tako, da preferira francoske kuhinje in kulinarične standarde. Poleg tega naj bi bili pri ocenjevanju preveč naklonjeni restavracijam, v katerih je poudarek na formalnosti in prezentaciji, ne pa na priložnostnem pristopu k prijetnemu kulinaričnemu razvajanju. Tako naj bi najvišje ocene podeljevali le najdražjim restavracijam, kar pa ne drži povsem, saj se s prestižnim simbolom lahko pohvalijo tudi ponudniki hrane, ki so dostopni širšim množicam gurmanskih navdušencev; lep primer je denimo majhna okrepčevalnica Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle v Singapurju, ki je zvezdico dobila v kategoriji 'ulične hrane' – gre za stojnico, na kateri ponujajo piščanca v sojini omaki z rezanci ali rižem za vsega 1,2 evra.

Leta 2010 so v Michelinovem vodniku Japonsko uvrstili med države z največ podeljenimi kulinaričnimi zvezdicami, kar je sprožilo dvom o tem, ali so si vse nagrajene restavracije zvezdice tudi zares zaslužile. Številni so bili namreč prepričani, da je bil Michelin tako velikodušen pri podeljevanju zvezdic zgolj zato, da bi si pridobil naklonjenost domačinov in bi si omogočil oblikovanje ter spodbujanje trga za prodajo njegovih pnevmatik na Japonskem. Pred leti pa so se pri Michelinu znašli tudi pred obtožbami o etično spornih odločitvah glede podeljevanja zvezdic najboljšim restavracijam. Organizacija za zaščito žival Peta je na predsednika izbora Michela Rollierja namreč naslovila odprto pismo, v katerem poziva, naj prenehajo podeljevati zvezdice restavracijam, ki strežejo foie gras (luksuzna jed, narejena iz gosi ali rac, ki jih prisilno hranijo, da jim jetra nadpovprečno zrastejo) in juho iz plavuti morskih psov. Kot so poudarili, prehranjevanje z deli živali, ki so jih mučili, ne more biti označeno s terminom 'visoka kulinarika'.

A še največ prahu v zgodovini podeljevanja je dvignil nekdanji ocenjevalec, Francoz Pascal Rémy, ki je decembra leta 2003 Michelin obvestil o tem, da namerava izdati knjigo, v kateri bo razkril podrobnosti o življenju v vlogi njihovega ocenjevalca. Zaradi njegove namere mu je bila nemudoma vročena odpoved delovnega razmerja in čeprav je nekdanjega delodajalca tožil zaradi domnevno nepoštene izgube službe, je bil na sodišču neuspešen. Sredi leta 2004 je tako izdal knjigo, v kateri je vlogo Michelinovega ocenjevalca opisal kot osamljeno in slabo plačano garanje. Zapisal je, da se je moral tudi po več tednov voziti po Franciji, da je vselej večerjal v osamljenosti in je bil pod intenzivnim pritiskom zaradi strogih rokov oddaje podrobnih poročil. Trdil je, da je vodnik pri svojih standardih z leti postal vse bolj ohlapen in da je bilo zaposlenih veliko premalo ocenjevalcev za resnično kakovostno in večkratno pregledovanje restavracij. Vodnik je obtožil preferiranja določenih velikih kuharskih mojstrov pred vsemi ostalimi in ocenjevanje v njihov prid. Pri Michelinu so vse njegove zapise in obtožbe ostro zanikali, a javnosti podali bolj malo dokazov o tem, da ni govoril resnice. 

Ana Roš
Slovenija se lahko pohvali s kar nekaj restavracijami in kuharskimi mojstri, ki bi si Michelinovo priznanje vsekakor zaslužili.

Zakaj Slovenija (še) nima zvezdice?

Ko so marca lani v Budimpešti slavnostno razkrili nove Michelinove zvezdice za evropske prestolnice, Slovenije znova ni bilo med njimi, čeprav je direktor Michelinovih vodnikov Michael Ellis že marca lani v švicarskem Luzernu na srečanju mladih evropskih gostincev napovedal, da bo Slovenija naslednja destinacija njihovih ocenjevalcev. A ti se (še) niso ustavili v naši deželici. Kakšne prav obsežne razlage, zakaj Slovenija še nima 'michelinke', ne želi podati nihče, številni pa ugibajo, da smo preprosto premajhni. Michelin mora za določeno regijo ali mesto namreč natisniti določeno število vodnikov in tukaj naša majhnost ni ravno prednost. Prav tako naj bi se v naši deželici obračalo premalo 'kulinaričnega' denarja. Vsekakor za to ne gre kriviti prenizke ravni slovenskih restavracij, saj se naša dežela lahko pohvali s kar nekaj restavracijami in kuharskimi mojstri, ki bi si Michelinovo priznanje vsekakor zaslužili.

Preberite še: Hiša Franko uvrščena med najboljših 50 restavracij na svetu!

Da naj bi Michelinovi ocenjevalci zdaj končno prišli v Slovenijo, se je šušljalo že spomladi leta 2017, ko naj bi slovenski pristojni organi dobili vse ustrezne stike. Za zagon projekta sta bila nato zadolžena predvsem Slovenska turistična organizacija (STO) in ministrstvo za gospodarstvo, ki bi moralo v Pariz nakazati določeno vsoto denarja (šlo naj bi za dobrih 100 tisoč evrov), da bi se Michelinovi ocenjevalci resnično oglasili pri nas in naše vrhunske restavracije umestili na kulinarični zemljevid sveta. Gre za tako imenovani diagnosis, gastronomski pregled posamezne države ali regije. Preprosto povedano, Michelinovo odločitev, ali bodo restavracije na določenem območju ocenjevali, mora zainteresirana stran plačati. Znesek zagotovo ni majhen, a tudi ne tako ogromen, da ga ne bi mogli najti v proračunu, katerega velik del naj bi namenjali prav kulinaričnemu in butičnemu turizmu.

Tako STO kot pristojno ministrstvo naj bi sicer že več let lobirala pri odgovornih osebah. Člani ministrstva naj bi se konec leta 2017 v Parizu sestali z direktorjem za mednarodni razvoj pri Michelinu in vodjo Michelin Travel Partnerja (MTP), s katerim naj bi govorila o uvrstitvi Slovenije oziroma slovenskih restavracij v Michelinov program za ocenjevanje restavracij in chefov po njegovih standardih. Da postopki za prihod Michelinovih inšpektorjev v neko turistično ali gastronomsko regijo niso preprosti niti poceni, priča tudi podatek, da je za pregled regije treba skleniti pogodbo med Michelinom in zainteresirano regijo oziroma javno ustanovo, pristojno za promocijo turizma, v kateri se določi cena diagnosticiranja regije.

Slabši od vseh sosed?

Kakor koli že, dejstvo je, da je Slovenija trenutno edina država v soseski, ki nima omembe v Michelinu. Največ zvezdic ima po pričakovanjih Italija (skupno naj bi bilo nagrajeno okrog 300 restavracij), Avstrija ima 20 restavracij z michelinkami, Madžarska štiri, Hrvaška pa po premieri v vodniku leta 2017 zaenkrat tri; potem, ko so leta 2017 prvo zvezdico podelili restavraciji Monte v Rovinju in izdali spletni vodnik za Hrvaško, sta se lani eminentni druščini pridružili še Konoba Pelegrini v Šibeniku in restavracija 360º v Dubrovniku, ob tem pa se lahko naši južni sosedje pohvalijo še s 55 restavracijami z Michelinovim priporočilom (oznaka žlice in vilic).

Michelinove zvezdice sicer niso nikakršno brezpogojno zagotovilo za kakovost in zaradi vse bolj pestre konkurence (predvsem spletnih) vodnikov postopoma izgubljajo svoj lesk, a Michelinov rdeči vodnik je še vedno biblija ljubiteljev dobre hrane, zvezdica pa simbol, ki si ga velika večina restavracij po vsem svetu želi izpostaviti ob svojih vhodnih vratih. Dejstvo je, da bi že ena taka oznaka na naših tleh Slovenijo samodejno vpisala na gastronomski zemljevid sveta, k nam pa pripeljala zahtevnejše kulinarične turiste, ki so za izjemno hrano običajno pripravljeni zapraviti več. Številni poznavalci so prepričani, da nam močno primanjkuje tovrstnih gostov, da Slovenija ni ravno kulinarična destinacija pa kažejo tudi rezultati nedavnih raziskav. To je torej eden izmed najpomembnejših segmentov, ki ga je v prihodnje treba dodelati, da bo naša deželica resnično postala turistična destinacija v pravem pomenu besede.

Preberite še:
Ljubljana na seznamu top 10 restavracij za kulinarične navdušence

Ekskluziven intervju z enim najboljših kuharjev na svetu

Komentarjev: 0
Več komentarjev