19.09.2018 Slovenija 16 °C
Prijavljen si kot: | Odjavi me

Kruh, kot so ga pekle naše babice!

Peka z drožmi je del naše tradicije. Tako so kruh in druge kvašene dobrote pripravljale naše babice, ko na trgovskih policah še ni bilo mogoče dobiti kvasa. Z Anito Šumer, mojstrico peke z drožmi in avtorico knjige Drožomanija, smo se pogovarjali o tem, kako se lotiti peke in na kaj moramo pri pripravi paziti.

Kruh z drožmi ni novodobna modna muha, temveč gre za starinski način peke, katerega so se še nedolgo nazaj posluževale naše babice. Droži so fermentirana zmes moke in vode oziroma t. i. divji kvas iz katerega lahko spečemo opojno dišeč kruh z mehko sredico in hrustljavo skorjico. V hitrem tempu življenja, ki ga danes živimo, smo na stari način peke kruha malce pozabili, a se po zaslugi posameznikov, kot je Anita Šumer, ponovno vrača v številne domove. Pa ne samo slovenske, temveč tudi tuje! Anita Šumer je svetu postala znana, ko je začela svoje krušne dobrote deliti na Instagramu (@sourdough_mania),  kjer ima po letu dni več kot 54 tisoč sledilcev, njeni kratki filmčki, ki so jih delili tudi Tina Maze, Martha Stewart in veliki spletni mediji, kot so Buzzfeed, Business Insider in Daily mail, pa imajo tudi po več kot 30 milijonov ogledov. Peka kruha s kislim testom je njena strast, svoje znanje pa z veseljem deli med vse ljubitelje peke z drožmi, tiste, ki to postajajo in tudi tiste, ki si to šele želijo postati.   

Anita Šumer kruh
Anitin kruh je prava paša za oči. Pred peko v testo z britvico zareže različne vzorce, ki preproste hlebčke spremenijo v prave umetnine. (Foto: osebni arhiv)

Anita, kako se je pri vas vse skupaj sploh začelo?

Začelo se je pred skoraj petimi leti, ko so možu odstranili žolč in po operaciji ni mogel jesti kvašenega kruha. Ker se kruhu nisva želela odpovedati, sem začela po spletu in kuharskih knjigah raziskovati. Naletela sem na peko z drožmi in se spomnila, da je babica nekdaj tudi tako pekla kruh. Vse se je nekako »poklopilo«, nastavila sem droži iz ržene moke in vode ter spekla svoj prvi kruh.

Peke kruha s kislim testom ste se torej lotili kot popoln laik, danes pa vodite delavnice, pišete članke in nenazadnje v rokah držite tudi svojo prvo knjigo, ki je posvečena peki z drožmi. Kako se ob tem počutite?

Vesela sem, da lahko širim svoje znanje, da bodo tudi drugi spoznali ta način peke in videli, da to ni neki »bavbav« oziroma astrofizika, temveč čisto preprosta peka kruha in pekovskih izdelkov. Ne nazadnje so tako pekli naši predniki in prav je, da se vračamo k svojim koreninam in tradiciji.

Anita Šumer
Avtorica knjige "Drožomanija" z bralci na več kot 300 straneh deli svoje znanje priprave in peke z drožmi, recepte in tudi nepogrešljive nasvete. (Foto: osebni arhiv)

Zakaj ste se odločili, da izdate knjigo? Bi radi spodbudili Slovence, da se lotijo peke kruha na star način?

Seveda, moj primarni namen, ki ga želim doseči, je, da spodbudim Slovence, da začnejo peči kruh na zdrav način – tako, kot so ga nekoč pekle naše babice. Zato sem tudi napisala knjigo. V njej je vse tisto, kar sem pogrešala, ko sem se sama učila peke z drožmi. Želela sem nazorno pokazati celotno pot »od nič do končnega izdelka«, in to na preprost in slikovno podprt način, da bo tudi nekdo, ki še nikoli ni pekel, samostojno zakorakal v svet peke z drožmi. V knjigi je poleg obsežnega prvega dela tudi 45 receptov za tradicionalne vrste kruha in peciva (tako najdete recepte tudi za potico, buhteljne, krofe, ržen, ajdov in koruzni kruh ter še mnogo drugih okusnih dobrot). Poleg tega pa ima knjiga tudi dobrodelno noto, saj od vsake prodane namenimo 2 € za terapije 5-letne Lize s cerebralno paralizo.

Priprava kruha s kislim testom zahteva veliko časa, truda in potrpljenja. Lahko bi rekli, da je v pravem nasprotju z današnjim hitrim tempom življenja. Kako vi na to gledate: vam to predstavlja način sprostitve, je v ozadju odločitev, da boste jedli bolj zdrav kruh ali morda kaj drugega?

Celoten postopek te nekako umiri, upočasni in tudi prizemlji. Občutek prstov v testu je nekaj čisto prvinskega. Gre za odličen način sprostitve. Prav tako mi je zelo pomembno, da vem, kaj jem, v doma pripravljenih pekovskih izdelkih so natanko tiste sestavine, ki jih želim uporabiti, brez nepotrebnih emulgatorjev, konzervansov in drugih dodatkov. Tako da je ta peka preplet vsega tega, sprostitve in zdravega načina življenja.

Kaj je tisto, po čemer se kruh, pripravljen z drožmi, razlikuje od tistega, ki ga kupimo v trgovini?

Kruh z drožmi je pripravljen samo iz moke, vode in soli. Gre za samo tri sestavine, iz katerih lahko pripravimo izvrsten kruh, pri katerem ni potrebe po konzervansih in drugih dodatkih, ki bi izboljšali okus in podaljšali obstojnost. Naravna fermentacija je ključ do dobrega okusa, dolge obstojnosti in lažje prebavljivosti, večje dostopnosti mineralov in vitaminov.

Se še spomnite občutkov, ki so vas prevzeli, ko ste okušali svoj prvi kruh?

Ja, predvsem je bil kisel, zbit in nizek (smeh). A kljub temu sva ga z možem z veseljem pojedla, saj so bili vanj vloženi trud, čas in ljubezen.

Anita Šumer kruh
Kruh in pekovski izdelki z drožmi niso le lepi na izgled, temveč so tudi zdravi in okusni. (Foto: osebni arhiv)

Kako pogosto si spečete kruh?

Kruh pečem dva- do trikrat tedensko. Navadno pripravim manjše hlebčke, občasno pa potem pečem tudi druge vzhajane dobrote, kot so buhteljni, krofi, francoski rogljički. Vse, kar je mogoče speči s pekovskim kvasom, je mogoče narediti tudi z drožmi, ki pa so med drugim uporabne tudi za zgoščevanje omak in juh ter tudi za fermentiranje zelenjave.

Nam lahko na kratko razložite celoten postopek peke kruha z drožmi?

Lahko bi rekla, da ročnega dela ni tako veliko, je pa tako, da celoten postopek traja dalj časa. V tem času, ko testo na primer vzhaja, lahko počnemo druge stvari, sam postopek pa lahko tudi kadarkoli prekinemo, damo kruh v hladilnik in nadaljujemo, ko nam čas dopušča. Načeloma lahko rečem, da za pripravo kruha z drožmi ne porabimo več kot en dan. Od zamesitve do peke navadno preteče 10–15 ur, sam čas pa je odvisen tudi od vrste moke, temperature prostora, količine in aktivnosti droži. To seveda velja v primeru, da že imamo aktivne matične droži, če pa tega nimamo, se sam postopek seveda kar precej podaljša. Za pripravo matičnih droži namreč potrebujemo pet do šest dni, ampak ko so enkrat pripravljene, jih pa lahko nenehno uporabljamo.

Vse se torej začne s pripravo droži. V osnovi potrebujemo samo vodo in moko. A tukaj se že takoj postavi vprašanje: kakšno moko in vodo naj uporabimo? Kako vemo, da so droži pripravljene?

Jaz navadno uporabljam filtrirano vodo in lokalno moko iz mlina. Lahko uporabimo tudi postano vodo in moko iz trgovine, a se zna zgoditi, da bo celoten postopek nekoliko dalj časa trajal. Sama za začetek priporočam uporabo ržene ali pšenične polnozrnate moke in ko zmes lepo in enakomerno narašča po hranjenju in upada, prijetno diši po jogurtu, in je »mehurčkasta«, so droži pripravljene, da jih uporabimo.

Droži
(Foto: iStock)

Anitin recept za pripravo droži

Prvi dan v čistem steklenem kozarcu zmešamo 20 g ržene moke in 20 g vode. Kozarca ne zapremo povsem s pokrovom, pustimo ga toplem mestu. Drugi dan v kozarec dodamo 20 g ržene moke in 20 g vode ter dobro premešamo. Tretji dan dodamo 30 g ržene moke in 30 g vode ter dobro premešamo. Četrti dan odvzamemo polovico zmesi in jo uporabimo na primer za palačinke, nato droži nadaljnje tri dni hranimo po istem režimu kot tretji dan, preden jih uporabimo, da okrepimo in namnožimo količino kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Pomembno je, da zmes od prvega do zadnjega dneva dvakrat na dan nekoliko premešamo!

»Drožomani« oziroma ljubitelji peke s kislim testom svoje droži navadno tudi poimenujejo. Ste jim tudi vi nadeli kakšno ime? Katero?

Rudl je (smeh). Tako ime je dobil čisto na začetku in tako ga poimenujem tudi v knjigi. Imena se je v bistvu spomnil moj mož in meni je bilo takoj všeč. Prihajava iz Lovrenca na Pohorju in Rudl je eno tako značilno pohorsko ime (smeh).

Anita Šumer kruh
Anita kruh okrašuje tudi s pomočjo šablon oziroma t. i. stencillingom. (Foto: osebni arhiv)

Kaj bi svetovali nekomu, ki se bo prvič lotil peke z drožmi? Na kaj mora paziti, kakšne sestavine naj izbere, kateri kruh naj si najprej pripravi?

Vsekakor bi začetnikom svetovala, naj bodo vztrajni, potrpežljivi in naj ne obupajo prehitro. Tudi če po dveh ali treh dneh ne bo nič, naj še kar vztrajajo, saj lahko včasih traja dalj časa, da celotna zmes oživi. To ni neka huda znanost, to je naravni/domači kvas oziroma najstarejše vzhajalno stredstvo. Za začetek je najbolje narediti kruh iz pšenične moke, saj je postopek najlažji. Bela moka ima boljši gluten in testo boste zato lažje oblikovali in kruh bo imel lepo sredico.

Kakšni so vaši načrti za prihodnost?

Peko z drožmi želim približati čim širšemu krogu ljudi. Pri nas in tudi v tujini želim organizirati čim več delavnic in na različne načine skrbeti za večjo prepoznavnost peke z drožmi. Tudi Drožomanija je bila v bistvu napisana s tem namenom, da populariziram ta način peke. Na Facebooku prav tako obstaja istoimenska skupina Drožomanija (peka z drožmi), ki »zdrožuje« slovenske ljubitelje te peke in s katero želim peko z drožmi približati čim večjemu krogu Slovencev.

Anita Šumer
(Foto: osebni arhiv)
Komentarjev: 0
Več komentarjev