26.05.2019 Slovenija 22 °C
Prijavljen si kot: | Odjavi me

Tako se pripravita domače kislo zelje in repa

Naravni proces kisanja zelja in repe je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave, prav tako pa so tudi že od nekdaj čislali zdravilne učinke kisanih živil. Danes je to opravilo vse manj prisotno, saj lahko kislo zelje in repo kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše, zato v nadaljevanju predstavljamo najbolj razširjene postopke kisanja zelja in repe.

Zelje
Zelje, ki ga bomo kisali, mora biti zdravo, sveže in prave sorte. (Foto: Thinkstock)

Kisanje zelja

Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Po mnenju strokovnjakov naj bi bile najbolj zaželene sorte varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Pri ribanju zelja sta pomembna dejavnika predvsem zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.

Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranimo stare zunanje liste, vendar tistih, ki so vsaj delno še uporabni, ne smemo zavreči, temveč jih damo na stran, saj jih bomo pozneje še potrebovali. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in odstranimo kocene. Tudi te shranimo. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabimo tudi dobro nabrušen nož) pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.

zelje in repa
Za lažje rezanje glave razrežemo na četrtine in odstranimo kocene ter jih shranimo, saj jih bomo pozneje še potrebovali. (Foto: Profimedia)

Naribano zelje nato posolimo z morsko soljo (nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode – odvisno od želja in okusa posameznika). Babice so zelje vedno solile na pamet, po okusu, osnovno pravilo pa veleva, da je potrebno vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisamo, da bomo znali pravilno in dovolj soliti. Ravnamo se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja rabimo od 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje. Tam, kjer je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.

Povečajmo odpornost s pravimi živili!

V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda. Posodo, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centrimetrov premera. Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogat vir sladkorja, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico – nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.

Kislo zelje v kozarcu
Kisanje zelja in repe je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. (Foto: Thinkstock)

Kdaj je zelje skisano?

V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanje ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja. Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.

Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje – pet ali šest tednov. Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne pomladi, preostanek običajno shranijo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali pa ga naložijo v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.

Segedin golaž
Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi. (Foto: Profimedia)

Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi:
Segedin golaž
Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
Sarme iz kislega zelja
Pečeno kislo zelje z mletim mesom
Bigoš
Kislo zelje z belim vinom
Pečenice s kislim zeljem
Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
Jota
Kislo zelje s slanino
Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
Solata iz kislega zelja in grozdja

Kisanje repe

Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte – zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance. Dodamo od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf. Pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode. Tlačiti je ne smemo preveč, ker lahko postane premehka, iztisniti je potrebno samo ves zrak.

Tako se tradicionalno pripravi bujta repa

zelje in repa
Zelo lepo se kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. (Foto: Profimedia)

Tako pripravljeno repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov – če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagramov soli). Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, je od 12 do 18 stopinj Celzija – v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih. Ko se na površini naredi mrena (lahko tudi klobuk) in voda postane motna, je kisanje končano. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija in jo redno peremo oziroma čistimo.

Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot je potrebujemo za predvideno porabo in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako kot je bila prej ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo. Pozimi repo čistimo na 14 dni, poleti pa vsak teden.

Jota z repo brez mesa
V hladnih zimskih dneh še kako prija jota z repo. (Foto: Thinkstock)

Ko je repa na okus popolna, jo naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.

Tudi iz kisle repe lahko pripravimo številne okusne jedi:
Kuhana kisla repa
Bujta repa
Kisla repa z ocvirki
Jota z repo

Repo lahko kisamo tudi v tropinah

Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode. Tako pripravljena repa naj bi bila uporabna do pozne pomladi.

zelje in repa
Repo in zelje lahko doma kisamo tudi v kozarcih za vlaganje. (Foto: Profimedia)

Kisanje v kozarcih

Zelje in repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.

Najpogostejše napake pri kisanju

⇒ Zelje in repa sta lahko premehka ali pretrda. To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je sta premehka, prav tako je premehka tekstura lahko tudi posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka – v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo. Po drugi strani sta preveč soljena zelje in repa pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo ju kuhamo.

⇒ Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih. Vzrok je lahko tudi v premajhnem številu mlečnokislinskih bakterij, kar je posledica prevelike uporabe zaščitnih sredstev oziroma škropiv.

Rdečkaste in sivkaste barve kisanega zelja in repe so posledica prisotnosti kisika, ki omogoči razvoj in rast kvasovk ter plesni, te pa povzročajo nepravilno kisanje in tudi omenjeno nič kaj zdravo barvo skisane zelenjave.

Komentarjev: 0
Več komentarjev