20.06.2019 Slovenija 18 °C
Prijavljen si kot: | Odjavi me

Tradicionalne dolenjske dobrote

Na kaj najprej pomislite, ko vam kdo omeni Dolenjsko? Večina verjetno na cviček, številne zidanice, posute po zelenih gričih, in gostoljubne domačine. Veliko manj je med Slovenci znana tradicionalna dolenjska kuhinja, ki pa v zadnjih letih vendarle pridobiva na slovesu in priljubljenosti; tudi na račun lokalnih gostiln, ki v svojo ponudbo vse pogosteje vključujejo fižolove štruklje, ocvirkovko, domače klobase, jagenjčka ter razne dobrote z žara. V nadaljevanju se bomo sprehodili skozi zgodovino pokrajine in predstavili tipične dolenjske kulinarične specialitete.

Gričevnato dolenjsko pokrajino pokrivajo nešteti vinogradi z zidanicami, v katerih vam bodo domačini z veseljem postregli kozarec domačega cvička. Osrednjo točko pokrajine predstavlja reka Krka s svojimi pritoki, ob katerih so nanizane vasice in mesta, med katerimi je največje Novo mesto, ki zato upravičeno velja za gospodarsko in kulturno središče pokrajine. Sicer Dolenjska geografsko gledano sega od Ljubljanske kotline do meje s Hrvaško (Gorjanci). Na vzhodu meji na Savo, na zahodu pa sega do Blok in Kolpe. V širšem smislu k temu delu Slovenije prištevamo še Belo krajino, gričevnat svet ob Temenici in Mirni, Suho krajino in Kočevsko z Dobrepoljskim, Ribniškim ter Kočevskim poljem.

Cviček - 2
Cviček naj bi zniževal krvni tlak, topil maščobe, pospeševal krvni obtok ter pomagal pri težavah z nespečnostjo. (Foto: cvick.si)

Ni ga Dolenjca, ki ne bi pil cvička

Poletna toplota je že od nekdaj ugajala vinski trti, ki so jo Dolenjci zelo zgodaj začeli saditi po prisojnih gričih in bregovih. Med njimi kot posebnež vsekakor izstopa cviček, ki je edino vino v Evropi z manj kot 10-odstotnim deležem alkohola in številnimi pozitivnimi učinki na telo; med drugim naj bi zniževal krvni tlak, topil maščobe, pospeševal krvni obtok ter pomagal pri težavah z nespečnostjo. Postreči bi ga morali ohlajenega na 12 do 14 stopinj Celzija v kozarce za rdeče vino, čeprav ga pridelujejo tako iz rdečih kot belih sort grozdja. Ni mešanica, temveč zvrst vina, sestavljena iz obveznih in dovoljenih sort grozdja; večinoma žametne črnine, kraljevine, modre frankinje ter laškega rizlinga.

Ta zvrst vina naj pravzaprav sploh ne bi bila občutno bolj kisla kot ostala vina; kiselkast pridih naj bi mu dajale nižje vrednosti drugih snovi, ki poleg kislin tvorijo njegovo strukturo. Cviček je primeren za vsak letni čas, še posebej priljubljen pa je pozno jeseni, ob krožniku prekajene svinjske krače (recept vam je na voljo TUKAJ), kislega zelja (recept si lahko preberete TUKAJ) in krvavic (recept najdete TUKAJ) ali tipičnih dolenjskih ocvirkovih štrukljev. Velja za lahkotno vino, ki ga obvezno pijemo ob glavni jedi in ga lahko zaradi nižje vsebnosti alkohola spijemo tudi kakšen kozarec več. Pohvali se z lastnim vinskim konzorcijem, cvičkovima kraljem in princeso ter mnogimi prireditvami, kot sta Cvičkarija in Teden cvička. A to edinstveno vino je uporabno tudi v kulinarične namene: z njim lahko začinite mnogokatero dolenjsko enolončnico ali obaro, v njem skuhate suho klobaso ali pa naredite liker in marmelado.

Gobe
Dolenjska tradicionalna kulinarična ponudba temelji na dobrih domačih sestavinah. (Foto: iStockphoto)

Naravno, lokalno in sezonsko

Dolenjska zaradi svoje lege velja za eno najbolj raznovrstnih kulinaričnih regij v Sloveniji, saj so imele nanjo v preteklosti močan vpliv tako italijanska, kot tudi madžarska in balkanska kuhinja. Na tem koncu naše deželice so ljudje že od nekdaj prisegali na naravno, lokalno in predvsem sezonsko hrano. To pomeni, da se je na mizi znašlo tisto, kar je v določenem letnem času raslo v lokalnem okolju. A čeprav je Dolenjska pokrajina z največ gradovi v našem prostoru, nikakor ne moremo govoriti, da se je tu že od nekdaj grajsko in bogato jedlo. Prav nasprotno: nekoč je bila večina jedi pripravljena iz doma pridelanih poljščin in živali, ki so jih ulovili v gozdovih ali potokih. Moški so se z lova velikokrat vrnili s polhi, ki so jih gospodinje spekle ali posušile za zimo, ter ribami, žabami in raki, ki so jih nalovili v Krki ter njenih pritokih. Pisni viri omenjajo čas velike lakote okrog leta 1529, ko ljudje na podeželju niti za velik noč za hrano niso imeli drugega kot repne olupke. Iz njih so naredili znano jed alelujo, ki se še danes pripravlja na veliki petek, ko imajo katoliki strogi post. 

V času pomanjkanja so ljudi pred umiranjem od lakote reševali naravni viri, ki jih tu ne manjka. Zato so bile (in so še) na tradicionalnem dolenjskem jedilniku pogosto sestavine, nabrane v okoliških gozdovih, na travnikih ali domačih vrtovih. Sezonsko so ljudje od nekdaj nabirali čemaž, jurčke, lisičke in ostale užitne gobe. Med zelišči je kraljeval peteršilj, na vrtu pa nista smela manjkati tudi hren in pelin. Nepogrešljiva sestavina iz narave je bil tudi pehtran, ki so ga uporabljali zlasti za pogače, gabez so namočili v žganje in ga uporabljali kot zdravilo, iz žajblja, kamilic in janeža pa so pripravljali čaje. V sadovnjakih so prevladovale stare sorte jabolk, hrušk, češenj in sliv, iz katerih so pripravljali marmelade in sokove.

Jagnjetina na žaru
Dolenjci so veliki ljubitelji pečenega mesa na ražnju ali žaru. (Foto: Profimedia)

Pozneje se je z Balkana razširil trend pečenja na žaru, zato so na Dolenjskem začeli množično rediti jagenjčke in kozličke. A meso je bilo na mizi samo ob velikih praznikih ter posebnih kmečkih opravilih, pri katerih so pomagali sosedje. Preko Dolenjske je nekoč potekala tudi tako imenovana 'svinjska pot', po kateri so pastirji s Hrvaške gonili svinje prodajat v Trst in pogosto se je kakšna izmed živali v čredi izgubila na poti ter razveselila dolenjske družine, ki so si tako lahko privoščila pečenko ter dolenjske kepe, to je v mrežnici pečeno zmes iz prosene kaše, ješprena in mesa kuhane svinjske glave. Šele pozneje, ko so začeli sami rediti svinje, so postale priljubljene tudi dobrote, značilne za domače koline, ter suhomesnati izdelki. Danes vas bodo domačini z veseljem povabili na odojka, jagenjčka ali kakšno drugo mesnino z ražnja, svinjsko (recept najdete TUKAJ) ali fantovsko pečenko (recept TUKAJ), ribe iz Krke ali domač divjačinski (recept vam je na voljo TUKAJ) in goveji golaž (recept si lahko preberete TUKAJ), v katerem ne sme manjkati deciliter ali dva cvička. Dolenjska posebnost so še danes prosenice ali nadevane svinjske nogice in pa polhi, ki so lahko kuhani s krompirjem, pripravljeni v obari, ocvrti ali pečeni s kostanjevim pirejem. Dežela slovi tudi po odličnih suhomesnatih izdelkih, saj številni domačini pridelujejo lastne salame in klobase.

Dolenjska je domovina štrukljev in matevža

Posebno poglavje v dolenjski kulinariki vsekakor predstavljajo štruklji, ki jih poznamo že več stoletij. Prvi zapisi o tej jedi segajo v leto 1589, ko je bil zapisan prvi recept za pehtranove štruklje (recept vam je na voljo TUKAJ). Velik ljubitelj te specialitete in ostalih dolenjskih jedi je bil tudi pisatelj in etnolog Janez Trdina, ki je v svojem delu Podobe prednikov iz leta 1870 zapisal: »Tod silna je potrata, o vsakem večem delu in godišču morajo biti štruklji, smetanovi ali špehovi, tudi potice in meso se vsaki čas žro. Baba speče potico, vtakne v njo zabele za celi teden dostatne, gre v nagrad in tu se vse poje z gosti, družina pa potem nezabeljene jedi uživa.« In štruklji so bili dejansko nekoč nepogrešljiv del vsakdana; na mizi so se znašli ob vseh družinskih praznikih, ob koncu žetve mlačve in drugih skupinskih delih.

Fižolovi štruklji
Fižolovi štruklji so tipična dolenjska specialiteta. (Foto: iStockphoto)

Gospodinje so jih pripravile v velikih lončenih posodah, jih obilno zabelile z ocvirki in mastjo ter jih dale za na pot svojim možem, ki so se odpravili kosit ali opravljat druga težka fizična dela. Energijsko bogat in visoko kaloričen obrok jim je dal dovolj energije za večurno delo. Poleg tega so bili štruklji tudi jed dobrodošlice za goste, ki so prišli na obisk ob praznikih. Še danes so najbolj znani fižolovi štruklji (recept najdete TUKAJ), nič manj priljubljeni pa niso niti ocvirkovi, skutni, pehtranovi, orehovi, ajdovi, s pregreto smetano in še čim. Lahko so kuhani, pečeni, sladki, slani, nekvašeni, vzhajani ali celo ocvrti, posebna dolenjska posebnost pa je 'ženof' ali 'žajnof', posebna omaka iz domače gorčice in neprevretega mošta, ki jo prelijejo čez štruklje.

Že od nekdaj je bil na Dolenjskem izjemno priljubljen matevž (recept za odlično jed z matevžem najdete TUKAJ) oziroma 'mavta' ali 'medved', kot mu pravijo nekateri – okusna zabeljena pretlačena jed iz kuhanega krompirja in fižola, ki jo lahko ponudimo kot prilogo mesnim jedem ali samostojno jed z dušenim zeljem. Zabelimo ga lahko z ocvirki in obložimo z narezanim mesom; če želimo, ga lahko potresemo tudi z nastrganim hrenom ali pa hren okisamo in ponudimo posebej. Fižol je bil sicer na tem področju uveljavljen že v 17. stoletju, dve stoletji pozneje so začeli pridelovati lastno sorto, imenovano ribničan, zato je marsikatera fižolova juha (recept zanjo vam je na voljo TUKAJ) ali jed v tej pokrajini še danes poimenovana po njej. Nič manj priljubljene niso razne obare in zelenjavne enolončnice, ki jih v teh krajih imenujejo 'pristava' ali 'šara'čušpajz, podgurska pristavljenka ...

Ali Martinova gos res izhaja iz Dolenjske?

Posebnost dolenjske kuhinje so tudi žlinkrofi, ki so bili včasih obvezna jed na ženitovanjskih pojedinah, danes pa jih lahko zakuhamo v juho, jih ponudimo kot prilogo ali celo kot samostojno jed. Prava dolenjska specialiteta so tudi prosena, ječmenova in ajdova kaša ter dobri stari žganci (recept za ajdove žgance najdete TUKAJ), ki so po starih receptih pretežno krompirjevi beli (recept vam je na voljo TUKAJ) ali krompirjevi ajdovi ter obvezno zabeljeni z ocvirki. Gospodinje jih postrežejo tudi s sladkim ali kislim mlekom, kislo repo ali zeljem, govejo juho ali obaro. Med stare, a izjemno okusne dolenjske jedi sodijo še močniki – od mlečnega in koruznega, pa vse do ajdovega, usukanega (recept najdete TUKAJ) in celo 'zaroštanega', ki ga zabelijo s prepraženo čebulo.

Sukanci
Usukan močnik se lahko pripravi z mlekom ali z jušno osnovo. (Foto: iStockphoto)

Preden se je na naših tleh uveljavil kvas, so dolenjske gospodinje rade pripravljale mlince (recept vam je na voljo TUKAJ), ki naj bi jih kot prve v času svetega Martina postregle ob martinovi raci (recept si lahko preberete TUKAJ) ali gosi (recept najdete TUKAJ), nadevani s kostanji, jabolki, šalotko, majaronom in kumino, zraven pa dodale še dušeno kislo ali rdeče zelje (recept vam je na voljo TUKAJ). Izjemno priljubljeni sta tudi dve kostelski jedi: kostelske hrge so vrsta cmoka, ki ga oblikujemo iz krompirja, jajc, moke, peteršilja in začimb ter skuhamo v slani vreli vodi. Ponudimo jih zabeljene z ocvirki, drobtinami ali kislo smetano. Kostelski želodec pa je značilna tradicionalna velikonočna jed, nadevana s kruhom, kosi prekajenega svinjskega mesa in začimbami.

Ustavimo se za konec še pri sladkih dobrotah. Včasih so domačini poznali le kašnato potico, pozneje sta jo nadomestili korenčkova potica in ocvirkovka ali špehovka (recept najdete TUKAJ), ki je še danes obvezna pustna jed. Na mizi dolenjskih gospodinj je bil včasih vedno tudi ajdov, koruzni ali krompirjev kruh, danes pa med žiti vse bolj prevladujeta zdrava pira ali rž. Med najstarejšimi pecivi se omenjajo pogače, ki so skorajda v celoti povezane s cerkvenimi prazniki. Za veliko noč sta še danes obvezni sladici pehtranova (recept najdete TUKAJ) in orehova potica (recept vam je na voljo TUKAJ), ob božiču pa je na mizah dolenjskih gospodinj zagotovo poprtnik, zelo stara vrsta obrednega kruha, ki ga pripravljajo v božičnem času in je zelo bogato okrašen s testenim okrasjem. Pod imenom potica pripravljajo tudi nekatere močnate jedi, ki pa po pripravi in sestavinah ne sodijo med potice, zato jih opravičuje le njihovo ime. Tak primer je zelo znana prsna potica.

Medtem ko so se v drugih regijah tradicionalne jedi razvijale in posodabljale ter šle v korak s časom, so dolenjske specialitete precej zaostale in skorajda poniknile v pozabo. Ta trend se v zadnjih letih počasi spreminja, predvsem na račun vse bolj zavednih domačih kuharskih mojstrov, ki dajejo vse večji pomen tradiciji ter lokalnim specialitetam, pripravljenim na sodoben način. Zato naj vam nikar ne bo čudno, če vas bodo na kakšni dolenjski prireditvi pričakali z moderno postreženim štrukljem – navsezadnje smo danes izvedeli, da je nekoč simboliziral dobrodošlico povabljenim gostom.

Ocvirkovka
Ocvirkovka ali špehovka je tradicionalna dolenjska pustna jed. (Foto: Shutterstock)
Komentarjev: 0
Več komentarjev